Использование профхимии на предприятиях согласно стандарту ХАССП

Система менеджмента безопасности продуктов ХАССП требует от предприятий строго контролировать санитарно-гигиеническое состояние производства. Каждое предприятие, разрабатывая свою программу ХАССП, обязательно включает в нее Рабочую программу мойки и дезин

При производстве пищевых продуктов оборудование и помещения каждый день загрязняются органическими веществами. Органические вещества — идеальная среда для развития болезнетворных бактерий. Сотрудники, которые участвуют в производстве, также являются переносчиками микробов и бактерий. Наименьшая небрежность может привести к серьезным последствиям. Поэтому система менеджмента безопасности продуктов ХАССП требует от предприятий строго контролировать санитарно-гигиеническое состояние производства.

Каждое предприятие, разрабатывая свою программу ХАССП, обязательно включает в нее Рабочую программу мойки и дезинфекции. В программе определяют:

• объекты или зоны, которые нужно убирать и обрабатывать;
• ответственных сотрудников;
• частоту, методы уборки и санитарной обработки;
• химические вещества.

В Рекомендациях IFC (Международной финансовой корпорации) по разработке программы НАССР на предприятиях пищевой промышленности используют:

• профессиональные моющие, чистящие средства и средства дезинфекции,
• разрешенные к применению в порядке, установленном законодательством,
• в соответствии с прилагаемыми инструкциями по их применению.

Чтобы обеспечить идеальные санитарные условия, важно подобрать эффективные методы и средства дезинфекции, учитывая характер и степень загрязнения, тип оборудования, условия производственного процесса.

Как разобраться в ассортименте профессиональной химии

Профессиональная химия делится на средства для:

• мойки;
• дезинфекции;
• гигиены сотрудников.

По специализации различают:

• универсальные средства;
• узконаправленные (для удаления накипи, ржавчины, жировых загрязнений, нагара, отбеливания).

Средства для мытья и дезинфекции также подразделяются на:

• беспенные, для СИП-мойки — рециркуляционной мойки трубопроводов, цистерн и установок пищевой промышленности;
• пенные — для очистки поверхностей с использованием систем механизированной очистки и вручную.

По химическому составу моющие средства подразделяются на:

• кислотные;
• щелочные;
• нейтральные.

Нейтральные моющие средства используют для ежедневной уборки. Они очищают от жира и грязи слабо загрязненные поверхности. Нейтральные средства не повреждают поверхности, безопасны для кожи.

Щелочные средства эффективны для удаления органических загрязнения — жира, пригаров и др. Их применяют на профессиональных кухнях.

Кислотными средствами удаляют минеральные отложения, накипь, ржавчину, мочевой камень. Используя кислотные и щелочные средства, важно соблюдать правила техники безопасности, не допускать их попадания на кожу.

Требования к профессиональной химии

Основная задача профессиональной химии — смывать грязь и дезинфицировать оборудование, помещения. Но при этом сами моющие средства не должны быть источником химического загрязнения. Поэтому к профессиональной химии предъявляются требования как с точки зрения эффективности, так и безопасности.

Чтобы моющее средство эффективно удаляло загрязнения, оно должно обладать такими свойствами:

• хорошо растворяться в воде и смешиваться в любых пропорциях;
• хорошо смываться с обрабатываемых поверхностей;
• сохранять эффективность в жесткой воде, при низких концентрациях и температурах;
• не оказывать коррозионного и разрушающего действия на металлы и другие материалы;
• иметь высокие эмульгирующие свойства;
• Сохранять высокую химическую стойкость в воде и воздухе, быть экологически безопасными.

Все моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, использующиеся при уборке, должны соответствовать требованиям нормативной документации.

Перечень документов, подтверждающих возможность использования химических средств на предприятиях пищевой промышленности:

• сертификат соответствия;
• санитарно-гигиеническое заключение;
• паспорт безопасности.

Условия безопасного применения и хранения

В предприятиях общественного питания должна соблюдаться процедура по безопасному хранению и маркировке химических веществ, используемых для уборки и санитарной обработки. Процедура (инструкция) по хранению и маркировки химических веществ предусматривает:

1. Все химические вещества, находящиеся в производственных зонах должны храниться на безопасном расстоянии от всех продуктов питания, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения;
2. Все емкости и бутылки, содержащие химические вещества, используемые во время подготовки продуктов, должны использоваться и храниться на безопасном расстоянии от пищевых продуктов, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения;
3. Все химические вещества должным образом идентифицируются.

Может использоваться один из следующих способов надлежащей идентификации химических веществ:

• четкое маркирование емкостей, содержащих химические вещества;
• использование разноцветных емкостей для различения химических веществ;
• использование любой другой идентификационной системы, которая понятна работникам.

Цветовая кодировка упаковки моющих средств по ХАССП

Общих правил цветового кодирования химических препаратов не существует. Цветовое кодирование может заключаться в цвете самого препарата или/и цвете тары, чаще всего это различие в цвете крышек или этикеток.

Есть несколько подходов к маркировке химических препаратов.

1.Маркировка упаковки моющих средств в зависимости от состава:

• кислотные — красный;
• щелочные — синий;
• хлорсодержащие — зеленый;
• нейтральные — белый.

2. Широкое распространение получила следующая маркировка цветом:

• для санитарных помещений – красный;
• для обычных полов и поверхностей – голубой;
• содержащие в себе «ухаживающие компоненты» – зелёный.

В заключение

Очищение, мойка и дезинфекция оборудования и помещений — это сложная многоступенчатая процедура. Чтобы разработать эффективную Программу мойки и дезинфекции, нужно знать особенности оборудования и правила использования профессиональной химии. Консультанты нашего магазина помогут подобрать химические препараты с учетом особенностей производственного цикла и соблюдением требований санитарно-эпидемиологического контроля.